Grafiknews.com, Bandar Lampung- Pengolahan non-termal menjadi alternatif untuk industri pangan agar dapat meningkatkan gaya hidup yang sustainable. Proses dengan tingkat efisiensi yang tinggi, toksik yang rendah dan dapat meningkatkan shelf-life (umur simpan) produk, salah satunya dapat dilakukan dengan metode HHP (High Hydrostatic Pressure).
Diketahui bahwa, USA dan Jepang merupakan negara pertama yang memproduksi produk makanan dengan menggunakan teknologi HHP yaitu pada tahun 1999-2000, khususnya pada produk seafood. Instrumen yang dibutuhkan untuk HHP sangat sederhana dan mudah dioperasikan yaitu terdiri dari kompartemen tekanan di mana makanan disimpan dan air dimasukkan ke dalam ruangan tersebut, kemudian diberi tekanan menggunakan air.
Dengan demikian, makanan yang diolah dengan HHP menunjukkan kesegaran karena menggunakan suhu tinggi dan zat tambahan kimia (González-Cebrino et al. 2013). Tekanan 350-450 MPa dan lebih dari 1100 MPa cukup untuk mematikan mikroorganisme seperti bakteri, ragi, dan jamur pada suhu kamar.
Selain itu, penggunaan HHP ini dapat mencegah terbentuknya ikatan kovalen sehingga tidak mengurangi nilai gizi dan tidak akan terjadi perubahan warna ataupun flavor produk pangan. Contoh produk yang diproduksi dengan teknologi HHP adalah jus buah (Gambar 1). Jus yang diproduksi dengan teknologi ini menghasilkan limbah/ampas yang hampir tidak ada. Oleh karenanya seluruh bagian dari buah dapat digunakan dalam proses produksi, sehingga meningkatkan komponen senyawa bioaktif yang baik untuk tubuh (Ninčević Grassino et al. 2020).
Gaya hidup yang sustainable meningkatkan kehidupan berkelanjutan dengan kondisi lingkungan yang lebih sehat. Namun, keterbiasaan masyarakat dengan gaya hidup yang tidak ramah akan lingkungan, mengakibatkan sulitnya untuk mengubah dan mengembangkan model hidup yang baru.
Salah satu penggerak kehidupan dalam masyarakat harus dapat memulai dan mensosialisasikan penerapan dari sustainable living. Ditambah dengan teknologi yang semakin canggih, harus dapat dimanfaatkan untuk mendukung gerakan hidup yang lebih ramah akan lingkungan. Industri pangan, salah satu penggerak kehidupan yang penting, menggunakan proses pengolahan pangan yang sering menimbulkan dampak terhadap lingkungan seperti pencemaran dan juga pemanasan global yaitu dengan proses termal.
Limbah berupa padatan, cairan ataupun gas kadang kala tidak diolah ataupun diproses lebih lanjut oleh perusahaan sehingga mencemarkan daerah sekitar. Untuk memproses limbah tersebut juga membutuhkan waktu dan pasokan listrik yang besar sehingga meningkatkan pemanasan global yang tidak baik untuk lingkungan dalam jangka panjang maupun pendek bila terjadi terus menerus. Tidak hanya untuk lingkungan, proses termal dalam produksi makanan juga dapat mengakibatkan toksik (racun) kimia dalam makanan yang bersifat karsinogenik yang membahayakan tubuh.
Gambar 1. Contoh produk yang diolah dengan metode High Hydrostatic Pressure
Proses produksi makanan dengan metode High Hydrostatic Pressure ini tidak dapat dilakukan dalam waktu proses yang panjang. Kualitas dari segi komponen nutrisi, sensori, dan tekstur makanan olahan dengan metode HHP sangat baik karena makanan tersebut diproduksi pada kondisi perlakuan untuk waktu yang sangat singkat (Huang et al. 2020) yaitu berkisar dari beberapa detik hingga lebih dari 20 menit. Dengan waktu yang singkat, produksi makanan yang awet dan menyehatkan dapat diwujudkan.
Penghematan pasokan listrik akibat proses produksi yang cepat akan mengurangi pemanasan global. Sehingga dengan menggunakan metode produksi ini dapat meningkatkan kehidupan berkelanjutan yang ramah lingkungan. Pencemaran yang dihasilkan pun tidak terlalu signifikan seperti yang dihasilkan pada proses termal. Gaya hidup yang sustainable akan cepat tercapai bila produk pangan diproduksi dengan metode proses non-termal, salah satunya dengan High Hydrostatic Pressure ini.
Namun, penerapan proses produksi dengan metode HHP masih memiliki banyak kendala teknis, khususnya dalam pengolahan makanan yang bervolume tinggi. Sehingga sangat sedikit atau bahkan tidak ada sama sekali produk pangan yang diolah dengan HHP tersedia di pasaran saat ini. Dengan ini, diharapkan teknologi industri pangan kedepannya dapat semakin maju, khususnya di Indonesia. Agar lingkungan dan bumi tidak terkena dampak dari proses produksi lainnya.
Keterangan diatas disampaikan Oleh Andani Tiara
NIM. F2501211007 Mahasiswi Magister Ilmu Pangan
IPB (Institute Pertanian Bogor) yang diterima media ini, selasa 24/5/2022
ReferensiReferensi:
González-Cebrino F, Durán R, Delgado-Adámez J, Contador R, Ramírez R. 2013. Changes after high-pressure processing on physicochemical parameters, bioactive compounds, and polyphenol oxidase activity of red flesh and peel plum purée. Innov Food Sci Emerg Technol. 20:34–41. doi:10.1016/j.ifset.2013.07.008.
Huang HW, Hsu CP, Wang CY. 2020. Healthy expectations of high hydrostatic pressure treatment in food processing industry. J Food Drug Anal. 28(1):1–13. doi:10.1016/j.jfda.2019.10.002.
Ninčević Grassino A, Ostojić J, Miletić V, Djaković S, Bosiljkov T, Zorić Z, Ježek D, Rimac Brnčić S, Brnčić M. 2020. Application of high hydrostatic pressure and ultrasound-assisted extractions as a novel approach for pectin and polyphenols recovery from tomato peel waste. Innov Food Sci Emerg Technol. 64:102424. doi:10.1016/j.ifset.2020.102424.
